Фотографический затвор - механизм, открывающий лучам света, прошедшим через объектив, доступ к матрице или пленке и по истечении точно определяемого промежутка времени прекращающий его.
Выдержка - это время на которое открывается затвор. Выдержки бывают длительными, до 30 секунд, и короткими, до 1/4000 секунд.
С помощью коротких выдержек можно снимать падающие капли:

А с помощью длительных - ночные виды:

Диапазон возможных выдержек чрезвычайно велик. Особенно на зеркальных цифровых камерах. Я разберу его на примере Canon EOS 350D.
bulb - затвор открыт, пока нажата кнопка спуска. Это удобно при снятии молнии, например. Или звезд, но только в последнем случае нужен пульт управления.
длительные: 30'', 20'', 15'', 10'', 8'', 6'', 4'', 3'', 2'', 15'', 1'', 0''7, 0''5, 0''3,
короткие: 4, 6, 8, 10, 15, 20, 30, 45, 60, 90, 125, 180, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000, 3000, 4000 - условные значения. Цифрами обозначен знаменатель дроби 1/х. Фактически это доли секунды 1/4 ... 1/4000 сек.

Экспопара

Сочетание выдержки и диафрагмы называется экспопарой.
На старых поленочных фотокамерах, выдержку и диафрагму подбирали с помощью экспонометра:

Его работа проста. На светочуствительную пластину попадает свет, стрелка отклоняется и показывает на определенное число. Потом это число выставляется внизу под стрелочку, а в верху круга можно наблюдать возможные экспопары для данного светового потока.
Т.е. для одной и той же экспозиции возможные сочетание выдержки и диафрагмы могут быть различны.

На цифровых камерах выбор выдержки и диафрагмы облегчен. Можно установить полностью автоматический режим съемки:

И совершенно не заморачиваться ни о чем. Фотоаппарат сам подберет необходимые настройки. Снимки в этом случае будут неплохие с технической точки зрения. Но влиять на них вы почти не сможете.

Поэтому рекомендуется снимать в программном режиме:

Вот тут начинается самое интересное. На зеркалках можно управлять выбором экспопары. Это просто необходимо в тех случах, когда вы хотите получить маленький ГРИП, не меняя экспозицию. Нажмите слегка автоспуск и посмотрите на экран своего фотоаппарата:

В квадраты обведены выдержка ( 6'' ) и диафрагма ( 2.8 ). Теперь если вы покрутике колесо выбора диафрагмы (найдите его на своей камере), то экспопара будет изменяться. В случае съёмки портрета на улице, можно будет экспериментировать и получить боке (размытый фон).